配制卤汤

配制卤汤
〖内容〗
　　卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
〖作用〗
1、酒的作用：
（1）防止杂菌污染以防腐；
（2）与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味；
（3）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
2、香辛料的作用：
（1）调味作用；
（2）杀菌防腐作用；
（3）参与并促进发酵过程。
〖注意事项〗
　　防止杂菌污染：
（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；
（2）装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。