果胶酶

果胶酶
〖定义〗
　　果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
　　果胶酶作用的最适温度为45—50℃、最适pH范围为3.0—6.0。

、

等金属离子对酶有抑制作用。
〖来源〗
　　植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，通常生产上采用曲霉、青霉等微生物来生产果胶酶。
〖作用〗
1、分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；提高水果的出汁率
2、使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。